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Sabine Voshage




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Sabine Voshage

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08. September 2017, 20:52

Dinkelmehl... wirklich gesund oder einfach nur der neueste Trend?

Selbst im Discounter gibt es jetzt schon Dinkelmehl. Lange Zeit war Dinkel in Vergessenheit geraten. Vor mehreren tausend Jahren bereits in Ägypten angebaut kam er durch Völkerwanderung ca. 500 n.Chr. nach Deutschland.

Dinkel ist eine Weizenart und gehört zu den Spelzgetreiden. Die Spelzhülle ist eine Schutzhülle, mit der das Korn umgeben ist. Vor der Verarbeitung muss diese Hülle entfernt werden. Aus diesem Grund ist Dinkelmehl teurer als Weizenmehl.

Da man mit Weizen bedeutend höhere Erträge erzielen konnte, geriet Dinkel im Zuge der Industrialisierung in Vergessenheit. Zum Glück schätzen Bio-Landwirte die Vorzüge von Dinkel, da er das perfekte Getreide für die Bio-Landwirtschaft ist.

Dinkel ist sehr robust, wetterbeständig, wächst auf kargen Böden bis 1000 Meter Höhe, verträgt keinen Kunstdünger und kann deshalb sogar in Wasserschutzgebieten angebaut werden. Die Spelzhülle schützt das Korn vor Schädlingen, Pilzen und Umwelteinflüssen, während Weizen ohne chemische Pflanzenschutzmittel die Ernte nicht erleben würde.

Ich glaube, damit ist schon das Meiste gesagt was beweist, dass Dinkel gesund ist. Der Mineralstoff-, Vitamin- und Eiweissanteil im Dinkel ist auch höher als in Weizen. Das Dinkelgluten ist ein anderes als das Weizengluten und bedeutend verträglicher.

Dinkelmehl gibt es wie das Weizenmehl auch in verschiedenen Ausführungen. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen, während beim Weissmehl die Randschicht entfernt wird, wo die meisten Mineralstoffe sitzen.
Die Typenzahl sagt aus, wieviel Mineralstoffe noch im Mehl enthalten sind. Das hellste Dinkelmehl ist Type 630, dann kommt Type 812, Type 1050 und zum Schluss das Dinkelvollkornmehl.

Natürlich ist die Vollkornvariante immer die gesündeste, aber beim Dinkel sind die Mineralstoffe gleichmäßer im gesamten Korn verteilt als beim Weizen. Dort sitzen die Mineralstoffe fast ausschließlich in der Randschicht. Somit ein weiterer Vorteil von Dinkel.

Zum Schluß möchte ich Dir noch etwas Wichtiges mit auf den Wege geben. Dinkelmehl ist nicht immer zu 100% auch Dinkelmehl. Es kommt durchaus vor, dass Dinkel mit Weizen gekreuzt wird, um höhere Erträge zu erwirtschaften. Deshalb kann ich Dir nur dringend von günstigen Dinkelmehlen abraten.
Denn dann isst Du bis zu 50 % eingekreuzten Weizen mit!

Sabine Voshage

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04. September 2017, 23:09

Das "plötzlich" verteufelte Gluten - Wie kam es dazu?

Jeder weiß "ohne Gluten" ist gut und "mit Gluten" ist schlecht!
Was aber ist denn nun eigentlich Gluten? Und wieso hat sich früher kein Mensch für Gluten interessiert? Wieso gibt es immer mehr Glutenunverträglichkeiten? Alle diese Fragen werde ich in diesem Artikel klären!

Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide. In Verbindung mit Wasser sorgt Gluten dafür, dass der Teig zusammenhält und beim Backen schön aufgeht. Auch für die Speicherung der Feuchtigkeit der Backwaren braucht es Gluten.
Du siehst also, Gluten ist keine neue schlechte Erfindung, die man unbedingt ausmerzen oder meiden muss. Man muss nur richtig damit umgehen. Wie das geht, erkläre ich Dir jetzt!

Des Deutschen liebstes Mehl ist das Weizenmehl... und damit wären wir schon beim ersten Problem. Den Weizen, wie wir ihn früher kannten, gibt es nicht mehr. Genetisch veränderte Mischungen aus verschiedenen Zuchtformen die schnell wachsen, resistent gegen Schädlinge sind und hohe Erträge liefern, dass ist heutzutage der Weizen, den die Industrie braucht. Weizen mit einem hohen Glutenanteil. Je mehr Gluten, desto einfacher ist das Backen und desto schöner das Ergebnis.
So hat der heutige Weizen einen Glutenanteil von 50 %. Vor 50 Jahren betrug der Anteil gerade einmal 5 %. Ist doch krass oder?
Ich glaube, jetzt wundert Dich die enorme Zunahme der Glutenunverträglichkeiten nicht mehr!

Aber damit ist es noch nicht getan. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass heutzutage fast kein Bäcker mehr ein "echtes Sauerteigbrot" backt. Wieso das für die Gesundheit so wichtig ist, erkläre ich Dir jetzt.
Die in Getreide enthaltene Phytinsäure verringert die Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Sauerteig kann die Phytinsäure abbauen und sorgt somit für eine bessere Verdaulichkeit und Proteinqualität. Mittlerweile wurde sogar nachgewiesen, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit "echtes Sauerteigbrot" vertragen, trotz glutenhaltigem Mehl.
Wird nur mit Hefe gebacken, kann die Phytinsäure nicht abgebaut werden. Der Bäcker interessiert sich natürlich nicht für Deine Gesundheit, warum auch? Der Bäcker interessiert sich für seinen Umsatz und da ist der Geschmack und das Aussehen wichtig.
Weizenmehl, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Malzextrakt, Frischhaltemittel... die Schatztruhe gibt viel her. Und so schmeckt natürlich alles, aber es ist nichts mehr gesund.

Nun weißt Du, wieso Gluten "plötzlich" so verteufelt wird. Das Gluten ist schon wichtig beim Backen und richtig damit umgegangen, auch völlig verträglich. Selbstverständlich ist es ganz wichtig, dass Du Weizen meidest, wo es nur geht. Nicht nur das Mehl, sondern sämtliche Teigwaren mit Weizen.

Ich backe ausschließlich mit Dinkel, Roggensauerteig und glutenfreien Mehlen. Ja... das erfordert Erfahrung, aber ich habe mir jahrelanges Wissen und Können angeeignet und kann nun getrost meine Backrezepte an andere weitergeben. Einfache verständliche Anleitungen und viele Tipps sorgen dafür, dass auch Ungeübte meine Rezepte nachbacken können. Und so habe ich gesunde Kuchen-, Brötchen- und Broterezepte entwickelt, die wunderbar verträglich sind. Und schmecken tun sie auch!

Wichtig ist an dieser Stelle auch noch zu erwähnen, dass Dinkel auch Gluten enthält und auch nicht wenig. Das Dinkelgluten unterscheidet sich aber sehr vom Weizengluten und weist eindeutig bessere Verträglichkeiten auf. Jedes Getreide hat sein artspezifisches.
Ich backe außerdem nicht nur meine Brote mit Sauerteig, sondern auch das Weißbrot und die Brötchen mit Dinkelsauerteig. Selbst für meinen Pizzateig nehme ich Sauerteig. Was die Verträglichkeit angeht, ist das ein Unterschied wie Tag und Nacht.

Sauerteig zu machen ist nicht schimm, aber das wird ein extra Artikel!
Jetzt möchte ich erst einmal sagen, denke immer daran, die Zeit, die Du jetzt in Deine Gesundheit investierst, brauchst Du später nicht in Deine Krankheiten zu investieren!

Sabine Voshage

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